In un mondo sempre più caratterizzato da una continua evoluzione delle abitudini alimentari, nel quale la globalizzazione e le catene di grande distribuzione continuano sempre più ad influenzare il nostro modo di mangiare, riscoprire i piatti “de na ölta” continua ad appassionare. Il manzo all’olio è e sarà sempre uno degli ingredienti essenziali della tradizione e dell’identità rovatese. Non si tratta, evidentemente, di una semplice preferenza ma di qualcosa che affonda le sue radici nel tessuto profondo del territorio di uno dei centri (se non il centro) più caratteristici della Franciacorta, terra generosa e ricca di sapori e suggestioni culinarie. La storia di Rovato è sempre stata legata a quella del manzo, dell’allevamento e soprattutto della vendita di bovini: basti pensare all’antichissima tradizione del mercato vaccino, perpetuata sino ai giorni nostri con Lombardia Carne, oppure, appunto, all’amore dei rovatesi per una pietanza eccezionale come il manzo all’olio. Proprio per festeggiare e onorare questo piatto, molti ristoranti rovatesi si sono dati da fare e hanno inserito nei loro menù, a prezzi particolarmente accattivanti, tutta una serie di soluzioni a base di manzo all’olio di Rovato, al quale è stata anche riconosciuta la certificazione della denominazione comunale di origine. Chiunque volesse cimentarsi poi in una riproposizione del piatto, dopo averlo ovviamente gustato in qualche ristorantino della città, i ricettari pullulano delle più disparate soluzioni. La più antica ricetta a noi pervenuta, pare, sia opera di una certa Veronica Porcellaga, vissuta nella seconda metà del XVI secolo, parte di un’importante famiglia di conti originaria del Sebino e insediatasi a Rovato proprio in ragione dell’attività dei propri membri, ossia, guarda caso, proprio il commercio del bestiame, nonché fautori della costruzione dell’esistente palazzo Porcellaga-Quistini. “Donna Veronica”, così è chiamata nei documenti, trascrivendo le modalità di preparazione della pietanza, con alcune variazioni rispetto all’attuale, testimonia quanto antica sia la tradizione di questo piatto, tramandato di generazione in generazione almeno da cinque secoli, se non più. Una tutela e un’attenzione che la storia ha oggi posto nelle mani dei cittadini rovatesi e, in particolare, di coloro che hanno deciso di divenire parte attiva nel tramandare la storia di questa pietanza ancora a lungo, ossia i membri della Confraternita del Manzo all’Olio.
Anche il recente disciplinare stilato dal Comune, all’art.1, tiene conto della peculiare tradizione famigliare, ricordando che “poiché si tratta di una preparazione in uso presso le famiglie e spesso tramandata oralmente, il Manzo all’olio a Denominazione Comunale di Rovato è soggetto a certa variabilità di ingredienti e modalità di esecuzione”.
È bene però affrettarsi: infatti l’iniziativa continuerà fino alla fine del mese, mercoledì 30 novembre. Tutti i ristoranti aderenti possono essere rintracciati, con tanto di menù e contatti, sul sito del Comune di Rovato.
LL
