I Guarneri di edizioni di Lombardia Carne ne hanno viste tante. Fondata nel 1918, la loro macelleria ha sempre accompagnato mano nella mano la storica rassegna rovatese, prendendo parte attivamente in una lunga storia di tradizione e cultura culinaria che dura ormai da più di un secolo.
La kermesse franciacortina torna quest’anno dopo la lunga assenza dovuta all’emergenza pandemica ed anche per il mondo dei commercianti della carne è appuntamento fisso a cui è impossibile rinunciare.
«Lombardia Carne è un evento che si connatura alla nostra stessa città: Rovato non sarebbe la stessa se dovesse un giorno venire a mancare – ha raccontato Andrea Guarneri, il titolare – Sono stati anni difficili e quando il sindaco Belotti ha deciso di dare il via all’organizzazione subito ci siamo messi all’opera per cercare di dare il nostro contributo». Seppur colpito solo collateralmente dalle conseguenze economiche dovute alla pandemia, il settore alimentare costituisce comunque un tassello fondamentale per la ripresa post emergenziale, forte di un legame con il passato e di una grande attaccamento a valori sempiterni come qualità, tracciabilità e sicurezza di ogni singolo taglio portato sulle tavole di ogni famiglia. «Rovato è conosciuta da moltissimi come la capitale del manzo all’olio, una ricetta che ci ha resi famosi in ogni dove – prosegue il macellaio – Noi siamo i fieri depositari di una tradizione davvero secolare e che siamo decisi a preservare. La mia attività, ad esempio, utilizza ancora la ricetta di preparazione di questa pietanza ideata alla fine dell’800 e perfezionata nel corso dei decenni da generazioni di macellai». Si chiama “ricetta del Vale” dal nome del padre di Andrea, Valentino, il perfezionatore dell’emblema culinario della “capitale della Franciacorta”. Un cappello del prete in una casseruola, un bicchiere d’olio d’oliva, un po’ d’aglio, qualche acciuga, un po’ di buon brodo e una lunga cottura sono gli ingredienti fondamentali del vessillo gastronomico rovatese, anch’esso protagonista dell’attesa rassegna. «Alla conclusione del tour in bicicletta per le cantine della Franciacorta, organizzato contestualmente a Lombardia Carne, avremo il piacere di servire il nostro manzo all’olio agli affaticati ciclisti di ritorno dalle vigne, grazie all’eccezionale supporto dei nostri Alpini – continua Andrea – Il nostro segreto, quello che differenzia le migliori botteghe di paese dalle altre realtà, sta proprio nella cura dei vari tagli di carne, nella selezione della materia prima nonché nell’essenziale processo di frollatura, il quale conferisce sapore e sostanza irrinunciabili quando si vuole gustare un piatto come si deve».
Lombardia Carne è soprattutto questo: territorio, tradizione e comunità, nella costante visione di offrire a tutti i visitatori un’esperienza che sappia raccontare le migliori eccellenze di una Franciacorta tutta da assaporare.
Leonardo Binda
