È stata una tavola rotonda particolare quella svoltasi sabato 5 aprile presso la sala civica nell’ambito della 134° edizione di Lombardia Carne; al centro il tema dell’importanza della tradizione familiare nella ristorazione nella preparazione delle tavole e delle materie prime.
Riccardo Lagorio, noto giornalista turistico e gastronomico, organizzatore dell’incontro, è riuscito nell’impresa di riunire “il gotha” della ristorazione bresciana, mantovana e bergamasca, oltre ad alcuni importanti imprenditori del settore vinicolo e alimentare.
Nel corso della conversazione aperta sono intervenuti: Gioacchino Bonsignore, direttore della rivista Gusto del TG 5; Francesca Tassi del ristorante “Il Capriccio” di Manerba del Garda (Bs), Fabio Lantieri de Paratico proprietario della cantina Lantieri de Paratico di Capriolo (Bs), Franco Martini patron del ristorante “Leon d’Oro” di Pralboino (Bs), Giovanni Pasini presidente di “Agroittica Lombarda” di Calvisano (Bs), Mauro Piscini patron del ristorante “Miramonti L’Altro” di Concesio (Bs), Francesco Cerea “Da Vittorio” di Brusaporto (Bg), Antonio Santini del ristorante “Dal Pescatore” di Canneto sull’Oglio (Mn), .
Il sindaco di Rovato Tiziano Belotti, nel salutare e ringraziare i partecipanti, ha messo in evidenza un problema che riguarda la commercializzazione dei prodotti alimentari italiani: «Produciamo ed abbiamo alimenti di alto livello, le nostre carni vanno all’estero e noi ci troviamo invece con prodotti di cui sappiamo ben poco e di scarsa qualità. Sarebbe bello avere più alimenti nostrani all’interno dei supermercati; è molto importante anche per l’alimentazione, perché mangiar bene è una cosa, mangiar sano è un’altra».
Lagorio ha subito dato la parola ai presenti chiedendo loro quanto sia stata ed è importante la famiglia nell’ambito delle loro attività.
Antonio Santini (ristorante “Dal Pescatore”) ha sottolineato l’importanza del ruolo della famiglia che non è però determinante in quanto, chi riceve in eredità un’attività di ristorazione, deve metterci del suo, scegliere i collaboratori giusti e concentrarsi sulla qualità delle materie prime. «Il ristorante – ha concluso – deve essere un posto in cui il cliente trova un momento di relax, di stacco, dagli impegni quotidiani; vale la pena spendere qualcosa in più per un buon pranzo e spendere meno in altro».
Fabio Lantieri de Paratico (produttore di vini) ha raccontato la storia della sua famiglia originaria di Paratico e poi nel ‘500 trasferitasi a Capriolo. Si narra che nel castello della famiglia sia stato ospitato l’esule e sommo poeta Dante Alighieri che, ispirato dal paesaggio, avrebbe scritto alcuni versi della Cantica del Purgatorio. Della sua esperienza dice: «La famiglia è fondamentale perché trasmette tanti piccoli segreti che, insieme alla qualità della materia prima, fanno la differenza nel raggiungimento dell’eccellenza del prodotto. È molto importante avvalersi inoltre, di collaboratori e tecnici appassionati e preparati».
Gioacchino Bonsignore ha lanciato una riflessione sui tempi attuali dove, con i millenial, la ritualità familiare, le tradizioni legate ai pranzi, la preparazione di ricette tipiche, sembrano essere sparite. «Il ristorante oggi – ha spiegato – probabilmente dovrebbe affiancare la famiglia nel ritrovare un po’ la tradizione. Vanno bene le “stelle”, va bene la sperimentazione culinaria, ma occorre far riscoprire al cliente anche la familiarità e la tradizione».
È d’accordo con questa visione Francesco Cerea (ristorante “Da Vittorio”) evidenziando che oggi, in molti locali, si privilegia maggiormente la vista del cibo, l’aspetto estetico più che il gusto. A suo parere: «Occorre far ritrovare al cliente il senso della famiglia; nel nostro ristorante cerchiamo sempre di trasmettere questi valori, i giovani non sono insensibili ma vanno un po’ scossi e stimolati in questa direzione».
Per Bonsignore il pranzo della domenica, in famiglia o al ristorante, è sempre stato un momento di ritrovo, di unione, ma la ristorazione sembra aver un po’abbandonato questo elemento che dovrebbe invece essere rilanciato. Nelle città contemporanee le case ormai sono piccole e non hanno la cucina obbligando le persone ad avvalersi di locali, sì super tecnologici, ma dove non si può sapere cosa si sta mangiando. Occorre ripartire dall’educare nelle scuole alberghiere a questi valori tradizionali e di grande importanza sociale.
Mauro Piscini (Miramonti L’Altro di Concesio) e Francesca Tassi (“Il Capriccio” di Manerba) nei loro ristoranti puntano moltissimo sull’accoglienza del cliente e sulle ricette tradizionali, nonostante questo tipo di cucina sia oggi sotto attacco e si cerchi di svalutarla.
Giovanni Pasini, noto imprenditore del settore acciaio, ha raccontato la storia di Agroittica Lombarda e di come, grazie alle idee e alla collaborazione di alcuni amici, si sia arrivati negli anni ’90 all’idea di sfruttare il calore delle acciaierie, unitamente alle acque particolarmente pure delle risorgive di Calvisano, per creare un allevamento ittico. Inizialmente sono partiti con l’allevamento dell’anguilla, per poi passare allo storione bianco (noto per la sua carne bianca) e al caviale, di cui oggi sono tra i principali produttori mondiali con un prodotto di altissima qualità.
La tavola rotonda si è conclusa con un consenso unanime: il ristorante ha ancora un ruolo fondamentale nel recuperare e promuovere i valori storici e i piatti della tradizione, creando al contempo un ambiente in cui il cliente si senta accolto come in famiglia. In un contesto sociale sempre più caratterizzato da singoli che faticano a creare legami duraturi, il settore della ristorazione può rappresentare un punto di riferimento positivo, capace di riscoprire e diffondere quel senso di umanità e accoglienza fondamentale per costruire connessioni autentiche. Offrendo un’esperienza che va oltre il piacere del gusto, i ristoranti possono diventare luoghi di distensione, permettendo ai clienti di staccare dai problemi quotidiani e vivere momenti di piacere, non solo per il palato, ma anche per l’anima.
Emanuele Lopez
