Testimone della migliore tradizione culinaria bresciana, El Butighet è da sempre sinonimo di qualità e genuinità nello straordinario panorama della Franciacorta.
Attività storica, da più di un secolo in attività, il ristorante ha voluto proporre in occasione della kermesse di Lombardia Carne un menù appositamente pensato e dedicato alla valorizzazione del piatto più iconico e rappresentativo della fiera, il “manzo all’olio di Rovato”.
Come riscontrato dallo studio di antiche fonti, certamente già nel corso del ‘400 la “capitale della Franciacorta” era stata patria di un mercato settimanale del bestiame: ergo, è molto probabile che le radici di questa unica pietanza affondino in un terreno denso di secoli. Bisognerà attendere il XIX secolo, però, perché l’allora parlamentare del Regno d’Italia Jacini scriva come “nella zona di Rovato si cura maggiormente la carne e i proprietari tengono maggior quantità di buoi che non siano necessari per la lavorazione del fondo. Per cui si hanno quantità di buoi d’ingrasso abbastanza pregiati”. Una condizione necessaria per dare il la ad una storia che più di molte altre ha un sapore d’identità del tutto inconfondibile.
Secondo quando disposto dal disciplinare di tutela, il “manzo all’olio di Rovato” viene cotto secondo una precisa tecnica, via di mezzo tra il bollito e la stufatura, e concerne un preciso taglio anatomico, il pregiato “cappello del prete”. A ciò s’aggiunge una particolare modalità di preparazione della salsa – realizzata dal rilascio degli umori della carne, dell’acqua e dell’olio dove questa giace per almeno due ore e mezza a fuoco vivace e si rapprende con l’ausilio di pane ed eventualmente Grana Padano DOP –, tale da deliziare il palato in modo tanto delicato quanto deciso.
Un tripudio di sapori, accompagnato da un ricco antipasto a base di salumi nostrani – prosciutto San Daniele, culatello di Zibello, mortadella bolognese e salame locale – verdure sott’olio, che ben si affianca ad un bel bicchiere di un corposo rosso color rubino o, per i palati che apprezzano maggiormente le dolci carezze delle bollicine, un fresco Franciacorta. Il tutto, ovviamente, al Butighet!
LB
