Fare la pizza è un’arte, inutile girarci attorno, e, come tutte le attività creative, può assumere le più svariate forme. Nel corso di questi decenni sono moltiplicate, in ogni dove, moltissime pizzerie che, come si evince dai loro menù, hanno puntato il tutto per tutto sul “gourmet”. Ma tutto questo cosa significa e quando vale davvero la pena di fidarsi di questa “etichetta”, spesso specchio per le allodole? Ne abbiamo parlato con Davide Samarani, capo pizzaiolo del ristorante MASA Experience con alle spalle il titolo di campione internazionale, maestro di tanti aspiranti artisti della pizza e alla guida di un progetto imprenditoriale che vede tanti giovani under 30 impegnati in prima linea.
Davide, nel tuo ristorante proponi, oltre a pizze “classiche”, anche soluzioni “gourmet”: cosa s’intende con questo termine?
L’elemento essenziale per poter davvero vedere ai propri clienti prodotti che si meritino questa denominazione non è solo l’accurata selezione degli ingredienti ma anche (e soprattutto) una costante attenzione al processo produttivo, dall’impasto sino alla presentazione al consumatore. Ciò che noi facciamo quotidianamente.
Uno dei punti forti del tuo ristorante è proprio la qualità dell’impasto. Sei riuscito, proprio grazie alla tua abilità con questo genere di lavorazioni, a raggiungere livelli d’eccellenza riconosciuti a livello internazionale. Qual è il tuo segreto?
Nessun segreto, solo tanto lavoro, paziente selezione e costante voglia di sperimentare e innovare. Nel mio ristorante è possibile trovare una selezione di diverse tipologie d’impasto, dai più tradizionali a quelli più particolari.
La prima cosa da focalizzare quando si tratta di creare un impasto è, ovviamente, il tipo di farina. Per realizzare le nostre pizze partiamo da macinati estremamente selezionati, utilizzando farine di tipo 0, con germe di grano tostato all’intero, di tipo 1 e integrali, a seconda delle diverse lavorazioni. Tutte le nostre farine provengono dal molino Petra, riconosciuto per l’ampiezza della sua offerta e l’attenzione dedicata alla selezione dei migliori grani.
Un altro dato interessante è quell’idratazione: di cosa si tratta?
Con questo termine intendiamo solitamente l’idratazione media di un impasto. Per creare qualsiasi pasta cruda è necessario partire dai due ingredienti essenziali: farina e, ovviamente, proprio l’acqua. Ecco, l’impasto tradizionale della pizza tonda classica all’italiana si aggira intorno a livelli di idratazione del 68-70%, mentre quelle gourmet si possono comporre con le più differenti soluzioni, fino a raggiungere livelli anche dell’80%. Il risultato che si ottiene è ovviamente quello di una pizza più leggera e digeribile, capace di adattarsi, grazie alla sua croccantezza e gustosità, anche ai più disparati condimenti.
Di recente MASA ha lanciato un nuovo impasto, la base tonda a doppia cottura: ci racconti qualcosa in merito?
Si tratta, in effetti, di una vera e propria new entry di queste settimane. Abbiamo pensato di proporre un impasto di farine tipo 1 macinate a pietra e realizzato secondo il cosiddetto “metodo indiretto”, conferendo così un livello d’idratazione particolarmente alto. Il tutto si completa con prodotti locali, come mozzarella del territorio o addirittura una serie di ingredienti, come salumi o simili, direttamente confezionati da diverse aziende artigiane di Orzinuovi e del suo circondario, disponibili anche per le altre pizze del nostro menù. Anche questa pizza farà parte del menù speciale che stiamo strutturando per i festeggiamenti di Capodanno.
Per maggiori informazioni, prenotazioni, anche per feste aziendali, e per assaporare dal vivo tutto il gusto delle sue pizze gourmet, Masa Experience vi attende ad Orzinuuovi in piazza Garibaldi 7 A/B.
Tel. 331 901 4464
Leonardo Binda
